大鲵

        人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达92.60%和96.46%（占干重）；脂肪含量低（分别为6.24%和4.02%，占干重）。鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面：共含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%，鲵皮蛋白质中含硫氨基酸含量丰富，此外大鲵肌肉和鲵皮中含有丰富的矿物质元素，其中钾含量最高，分别为1184.96、391.24mg/100g（占干重）；微量元素中，锌和铁含量较高。因此，人工养殖大鲵具有较高的营养价值，应对其进行合理的开发与利用。

       蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新，其中包括必需氨基酸（赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，缬氨酸）与非必需氨基酸（甘氨酸亲水性丙氨酸 色氨酸 酪氨酸天冬氨酸组氨酸 天冬酰胺谷氨酸 谷氨酰胺 精氨酸丝氨酸 半胱氨酸 脯氨酸）。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。